来源：快租网 时间：2021-04-29 13:42 浏览量：4638
数据显示，近一年烘焙市场规模扩大了150%，但消费订单量减少了1.1%；一批老品牌正面临关店、丢失消费者，与此同时，一批新品牌也在遭遇热度下滑、人气难以维持......
烘焙市场扩大150%，门店数却仍在下降？
烘焙品牌正在经历新一轮挑战：一部分传统烘焙品牌在渐渐失去消费者，另一部分近几年兴起的烘焙品牌热度也在消退。
面包新语是其中一个缩影。2017年面包新语总店数从最高峰400多家减到300多家，多数二三线城市店面相继关门；大众点评数据显示，目前北京仅剩21家店；
前些年“烘焙潮牌”原麦山丘刚出来时也引导行业，但眼下的受欢迎程度明显不如头两年，还被外界质疑“盈利能力下滑”;
好利来、味多美虽在持续推新品，味多美开智慧店迎合市场，但年轻人对其的关注度终究不如奈雪、本宫渴了等“新入局者”……
无论是面包新语、多乐之日，还是原麦山丘，或是中式烘焙鲍师傅，都曾经历过“一枝独秀”的高光时刻，今年却不再有烘焙品牌一家独大了。
根据《中国餐饮报告2019》收集到的数据来看：烘焙市场潜力很大，消费者对烘焙的需求也在增加，但烘焙的门店数在减少。
报告中的三组数字值得关注：
近几年我国人均烘焙食品消费量持续提升，但大陆地区人均消费量仅为4.4公斤，和国外仍有较大差距，烘焙消费市场有较大潜力。
53.3%的消费者购买面包甜品的动机是“当做早餐”，面包甜品正在从低频向高频演进。
烘焙店数量延续前年(一年关店10万家)的态势，继续减少。2018年面包甜点门店数在餐饮总门店数占比减少0.5%。
为什么眼见的烘焙市场繁荣下，门店数却在递减？
门店之“死”：竞争太多，消费者注意力不够用
消费者虽然对面包甜点需求旺盛，但好东西太多了，他们的注意力被极大分散，很难钟情一个品牌。如果品牌长期没有引发关注的爆品出现，被市场淘汰在所难免。
在去年的走访中，我们发现，那些关店的烘焙店要么源于极速扩张资金链断裂，要么源于老品牌没落退出，要么是追求匠心忽略商业效率，要么是被房租人工“逼退”的夫妻店。
而今年，一大部分原因变成“不被消费者关注了” 。
新零售、新模式，甚至是其他品类都在瓜分消费者的注意力。过去被头部品牌垄断，现在被精致单店、新生代品牌“抢滩”。
“以前烘焙店多半是行业内的人在做，甜品师、烘焙师、厨师；现在很多做营销的、互联网的人做烘焙，给行业带来新玩法，新的竞争压力。 ”卖甜品蛋糕面包不止要口味好，还要懂营销。
精致单店频繁出现，所谓的网红店、网红产品崛起，面对越来越多的选择，消费者对场景的需求、产品的要求一天比一天高。不适应变化，不能长期提供超预期体验的烘焙店，正在经历“衰落”。
连好利来都经历过“关闭百家门店”的尴尬，那些本就店数不多的品牌，更经不起市场的波动。
烘焙发展的“三次进阶”，消费者对市场的考验层层加深
《中国餐饮报告2019》数据显示，去年2000亿+的市场规模，到今年已经发展到5000亿，增长了150%。烘焙经历了前30年的缓慢演进，终于迎来了“行业爆发”时期。
比如乐乐茶，虽然定位“茶”，但面包的收入占很大比例。据了解，夏季乐乐茶面包销量占比超过40%，冬季能达到60%以上；比如谢谢茶，主营台式奶茶，搭配“谢谢包”定位“一人食”。
业内对“茶+包”多持肯定态度，但也有一种声音认为，“茶饮跨界做面包”是否会存在不专业的问题。
因为从经营上来讲，一个团队做两件事情，如果没有足够人力去支撑，对主营业务是一种拖累，甚至会拉低品牌在消费者中的认可度。
另一种模式是做新零售。 不止是原麦山丘，现在很多品牌都往线上发力；包括瑞幸也兼顾“咖啡+烘焙”和线上外送。但对于外送的咖啡来说，烘焙是否是刚需？还有待时间去验证。
烘焙发展到现在，不再是单一品类生意，而是一门融合生意。 新入局者不断用新动作搅动市场，也推动老品牌积极转型。
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